Συνταγή για Lamb Rump με Πουρέ Πατάτας Τρούφας και Σάλτσα Κόκκινου Κρασιού

Υλικά (για 4 μερίδες):

Για το αρνί:

• 4 κομμάτια lamb rump (περίπου 200g το καθένα)

• 2 κ.σ. ελαιόλαδο

• 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες

• 4 κλωναράκια θυμάρι

• 1 κ.γ. χοντρό αλάτι

• ½ κ.γ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

• 50g βούτυρο

Για τον πουρέ πατάτας τρούφας:

• 500g πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες

• 100ml κρέμα γάλακτος

• 50g βούτυρο

• 1 κ.σ. ελαιόλαδο τρούφας

• Αλάτι & πιπέρι

Για τη σάλτσα κόκκινου κρασιού:

• 200ml κόκκινο κρασί (Cabernet Sauvignon ή Merlot)

• 100ml ζωμός αρνιού

• 1 κ.σ. βούτυρο

• 1 κ.σ. μέλι ή πετιμέζι

• 1 κ.γ. κορν φλάουρ (διαλυμένο σε 1 κ.σ. νερό)

• 1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

• 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη

Εκτέλεση:

1. Προετοιμασία του αρνιού (Sous Vide)

1. Καρυκεύουμε το αρνί με αλάτι, πιπέρι, σκόρδο και θυμάρι.

2. Τοποθετούμε τα κομμάτια σε σακούλα κενού αέρος (vacuum bag) με λίγο ελαιόλαδο και τα σφραγίζουμε.

3. Μαγειρεύουμε sous vide στους 58°C για 2 ώρες για ροζ αποτέλεσμα ή στους 60°C για 1,5 ώρα για μέτριο ψήσιμο.

4. Μετά το μαγείρεμα, σοτάρουμε τα κομμάτια σε δυνατή φωτιά με βούτυρο μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα (1 λεπτό από κάθε πλευρά).

2. Προετοιμασία πουρέ πατάτας τρούφας

1. Βράζουμε τις πατάτες σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν.

2. Τις στραγγίζουμε και τις πολτοποιούμε με πρέσα ή μίξερ χειρός.

3. Προσθέτουμε το βούτυρο, την κρέμα γάλακτος και το ελαιόλαδο τρούφας.

4. Ανακατεύουμε καλά και διορθώνουμε το αλάτι-πιπέρι.

3. Προετοιμασία σάλτσας κόκκινου κρασιού

1. Σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο σε λίγο ελαιόλαδο.

2. Προσθέτουμε το κρασί και το μέλι, αφήνουμε να μειωθεί στο μισό.

3. Ρίχνουμε τον ζωμό αρνιού και αφήνουμε να σιγοβράσει.

4. Δένουμε τη σάλτσα με το κορν φλάουρ και τελειώνουμε με το βούτυρο.

Στήσιμο Πιάτου:

1. Τοποθετούμε μια γενναία κουταλιά πουρέ στο κέντρο.

2. Κόβουμε το αρνί σε παχιές φέτες και τις τοποθετούμε πάνω από τον πουρέ.

3. Περιχύνουμε με λίγη σάλτσα και διακοσμούμε με φρέσκο θυμάρι.

Recipe for Lamb Rump Sous Vide with Truffle Mashed Potatoes and Red Wine Sauce

Ingredients (serves 4):

For the lamb:

• 4 pieces of lamb rump (approximately 200g each)

• 2 tbsp olive oil

• 2 garlic cloves, minced

• 4 sprigs of thyme

• 1 tsp coarse salt

• ½ tsp freshly ground black pepper

• 50g butter

For the truffle mashed potatoes:

• 500g potatoes, peeled and chopped

• 100ml heavy cream

• 50g butter

• 1 tbsp truffle oil

• Salt & pepper

For the red wine sauce:

• 200ml red wine (Cabernet Sauvignon or Merlot)

• 100ml lamb stock

• 1 tbsp butter

• 1 tbsp honey or grape molasses

• 1 tsp cornstarch (dissolved in 1 tbsp water)

• 1 small onion, finely chopped

• 1 garlic clove, finely chopped

Instructions:

1. Preparing the Lamb (Sous Vide)

1. Season the lamb with salt, pepper, garlic, and thyme.

2. Place the pieces in a vacuum-sealed bag with a little olive oil and seal tightly.

3. Cook sous vide at 58°C for 2 hours for a pink center or 60°C for 1.5 hours for medium doneness.

4. After cooking, sear the lamb over high heat with butter until golden brown (about 1 minute per side).

2. Preparing the Truffle Mashed Potatoes

1. Boil the potatoes in salted water until tender.

2. Drain and mash using a potato ricer or hand mixer.

3. Add butter, heavy cream, and truffle oil.

4. Mix well and adjust seasoning with salt and pepper.

3. Preparing the Red Wine Sauce

1. Sauté the onion and garlic in a bit of olive oil until soft.

2. Add the red wine and honey, letting it reduce by half.

3. Pour in the lamb stock and let it simmer.

4. Thicken the sauce with cornstarch and finish with butter for a silky texture.

Plating:

1. Place a generous spoonful of mashed potatoes in the center of the plate.

2. Slice the lamb into thick pieces and arrange them on top.

3. Drizzle with red wine sauce and garnish with fresh thyme.